アグジリタン（あんこうの辛味スープ）

新鮮な大豆もやしはひげ根をきれいに取り、新鮮なセリは固い節としおれた葉を丁寧に取り除き、流水で洗って準備します。こうすると、スープに入れたときにシャキッとした爽やかな味が引き立ちます。

アンコウは処理済みのものを購入するか、自分で処理する場合は、頭の歯、えら、尾の先を鋭い包丁で慎重に切り落とし、きれいな水で洗って生臭さを流します。新鮮なアンコウの柔らかい身が感じられます。

洗ったアンコウをざるに上げ、粗塩大さじ1（10g）をまんべんなくふりかけ、優しく和えます（とがった部分で手を傷つけないよう、手袋の着用をおすすめします）。塩がなじんで、アンコウの生臭さが取れ、柔らかくなるのが感じられます。

大根は一口大の薄切りにしてスープが染み込みやすくし、セリは4～5cmの長さに、玉ねぎは太すぎないように薄切りにしてシャキシャキ感を残し、長ねぎと青唐辛子は斜め切りにします。野菜の新鮮な香りが部中に広がります。

鍋にスケトウダラの頭1個と水1.5Lを入れ、蓋をして強火で沸かします。沸騰したら弱火にして10分さらに煮て、深いうま味のだしをとります（スケトウダラの頭がない場合は、だし用の煮干しと乾燥昆布でも代用可）。スケトウダラの香ばしい香りがふんわりと立ち上ります。

だしに切った大根を入れ、蓋をして弱火で5分さらに煮ます。大根が柔らかく煮え、スープに甘みが加わり、さっぱり感が増します。

5分後、スケトウダラの頭を取り出し、塩で和えたアンコウ（肝は除く）を入れ、焼酎大さじ2（30ml）をふりかけます。蓋を開けたまま強火で沸かし、生臭さを飛ばします。アンコウが白く火が通り、香ばしい香りが広がります。

沸騰したら3分さらに煮て、表面に浮かぶアクをきれいに取り除きます。こうするとスープが澄んで透明に保たれ、よりさっぱりとした味わいになります。

いわしエキス大さじ2、クッカンジャン大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、先に取り分けておいたアンコウの肝、オマンドゥンイ（なければ省略可）、貝、玉ねぎ、青唐辛子、大豆もやしを加え、強火で4分煮ます。材料が調和し、香ばしくピリッとした香りが立ち上ります。

沸騰して出てきたアクをもう一度取り除き、切った長ねぎとセリを加えて2分さらに煮ます。長ねぎのピリッとした香りとセリの爽やかな味がスープを引き締めます。

スプーンで味見をし、好みに合わせて粗塩で優しく味を調えます。塩辛くなりすぎないように調整すると、スープのさっぱり感が引き立ちます。

火を止め、酢大さじ1を混ぜると、スープがさらにさっぱりと爽やかになります。熱々のスープを器に盛り、ほっこりとした温かさを感じてください。