みかんガストリークでグレーズした太刀魚のバロティンとベルベットガーリックエマルジョン

太刀魚はひれを切り落とし、3枚おろしにして骨を完全に取り除いた後、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。

長ねぎの白い部分だけを選び、非常に細く**ジュリエンヌ（細長い針状に切る技法）**にして、氷水に浸して辛みを抜き、「ネギの絹糸」を作ります。

小型鍋にみかんジュースを入れ、とろみがつくまで**シマリング（泡がほとんど立たない弱火でゆっくり煮る工程）**し、最後にバターを加えて**モンテ（バターを加えてソースに艶と濃度を出す技法）**します。

ガーリックディップソースにレモン汁を一滴ずつ加えながら混ぜ、とろりと流れる程度の**エマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に混ぜる工程）**状態にします。

フライパンにオリーブオイルをひき、煙が立ち始めたら太刀魚のバロティンを乗せて**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、風味を最大化する工程）**し、みかんソースを塗り重ねながらグレーズします。