トンサムギョプ 熟成キムチ キムチチム

熟成キムチの粉唐辛子を手で一度取り除き、キムチの汁をざるで濾して別に取っておきます。粉唐辛子が多すぎるとざらつくので、水で軽くすすぐのも良いです。こうすると辛さを調節しながら、汁の酸味を活かせます。

大根1/2本を薄切りにし、玉ねぎ1/2個を大きめに切って準備します。長ねぎ1本と青唐辛子を斜め切りにし、白い部分と青い部分に分けます。豚バラ肉600gを半分に切って血抜きをします。大根と玉ねぎは底に敷いて焦げ付きを防ぎ、野菜の旨味を強化します。

鍋にサラダ油少々をひき、豚バラ肉を皮目から中火で焼き、きつね色になるまで脂を十分に落とします。肉にきれいな焼き色がついたら皿に取り出し、残った脂で大根を炒めて香りを出します。こうして肉の脂で大根を炒めると、豚バラの香りと大根の甘みが染み込み、味が倍増します。

炒めた大根を取り出し、粉唐辛子大さじ2とごま油大さじ1を加え、中弱火で焦がさないように混ぜながら、唐辛子油を作ります。米のとぎ汁少々を加えてとろみをつけたら、大根と玉ねぎを鍋の底に敷き詰めます。唐辛子油ができたら香りが豊かになり、全体の味のポイントになります。

敷いた大根と玉ねぎの上に、焼いた豚バラ肉と熟成キムチ1.2kgを入れ、米のとぎ汁500mlを注ぎます。濃口醤油大さじ2、アミの塩辛大さじ1、みりん大さじ2、黄砂糖大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、生姜（みじん切り）小さじ1を加え、ディポリ（煮干し）2匹、青唐辛子、長ねぎの白い部分をのせます。醤油とアミの塩辛を2:1の割合で加えてうま味を出し、生姜でくどさを抑えます。

キムチの汁50mlを追加で注ぎ、蓋をして中火で1時間煮詰めた後、中弱火に落としてさらに30分煮ます。肉がほろほろとほぐれるほど柔らかくなり、ソースがとろりとするまで煮詰め、スープが口にまとわりつくようにします。米のとぎ汁がとろみを加えます。

長ねぎの青い部分とごま少々を振り、ごま油を1～2滴仕上げに垂らします。良いごま油で仕上げると香ばしい風味が加わり、完成です。