ワインなしで作るボンゴレスパゲッティ

アサリをこすり洗いしてきれいに洗い、砂抜きが済んでいなければ事前に砂抜きをします。アサリを手ではじいて、泥の入った空の貝殻がないか確認して取り除くと、料理全体を台無しにしません。

イタリアンパセリは葉の部分だけを取り、細かく刻みすぎないように刻んで準備します。スーパーで売っている一般的なカーリーパセリを使っても構いません。

鍋に水1リットルを沸かし、天日塩10gを入れて塩味をつけます。こうすることでパスタ自体に味が染み込み、後でゆで汁でソースの味を調えやすくなります。

フライパンを中火にかけ、エクストラバージンオリーブオイルをたっぷりとひき、つぶしたにんにく1片とお好みで鷹の爪を入れて香りを出します。風味のために、質の良いエクストラバージンオリーブオイルを使うことが重要です。

油がジュージューと音を立て始めたら、洗ったアサリとパセリの茎の部分を入れ、ゆで汁を半カップほど注ぎます。すぐに蓋をして、アサリの口がすべて開くまで待ちます。

アサリの口が開いたら、ざるにあげてアサリと煮汁を分けます。フライパンはキッチンペーパーで一度拭き取り、濾した煮汁だけを再び入れて準備します。

アサリは殻を取り除き、身だけを別にほぐしておきます。身だけにすると食べやすく、割れた殻を噛む心配がなく、料理の完成度が高まります。

沸騰したお湯にスパゲッティを入れ、袋に表示されたアルデンテの時間より3分ほど短く茹でます。パスタがフライパンで煮汁を吸いながらゆっくりと火が通るように、余裕を持って引き上げます。

茹で上がったパスタを煮汁の入ったフライパンに移し、パスタが浸るくらいゆで汁を加えて中強火で加熱します。パスタが煮汁を吸い込み、デンプンを放出してソースにとろみがつき始めます。

ソースが煮詰まったら、ほぐしたアサリの身、刻んだパセリ、エクストラバージンオリーブオイルを加えます。フライパンを強く振ったりかき混ぜる「マンテカーレ」の工程で、油と煮汁が白く混ざり合うように乳化させます。

ソースがパスタによく絡み、しっとりとした状態になったら、皿にパスタを先に盛り、残ったアサリの身とソースを上にのせて仕上げます。