パリッとジューシーなヨーロッパ風北京ダック

鴨むね肉の皮と身についた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。こうすることで鴨の臭みが取れ、調理の反応がきれいになります。硬い筋の部分は軽く取り除き、脂の層を保ちます。

鴨の皮側にのみ、0.5cm間隔で切り込みを入れます。身の側は避けてください。身に切り込みを入れると肉が乾燥する可能性があるので、皮だけに切り込みを入れ、脂が溶けて身にしみ込むようにします。

切り込みを入れた皮側に、塩とこしょうをたっぷり振ります。皮側にしっかり味をつけると、パリッと感と風味が増します。

フライパンにピュアオリーブオイル大さじ1をひき、鴨むね肉の皮側を下にして置きます。鴨の脂が十分に出るので、油は最小限にします。

冷たいフライパンに鴨を入れ、中火でジュージューと音がし始めたら弱火に落とし、片面を5分ほど焼きます。押さえつけずにそのままにしておくと、熱が水分を蒸発させ、皮がパリッとし、身がふっくらと膨らみます。

鴨を焼いている間に、きゅうりを千切りにし、長ねぎを細く千切りにして準備します。長ねぎの硬い芯の部分は取り除き、千切りにしやすくします。

餃子の皮2枚を重ね、間に鴨の脂を塗り、麺棒で薄く伸ばします。小麦粉の含有量が高い餃子の皮を使うと、固くならず、春餅のように薄く柔らかくなります。

伸ばした餃子の皮を蒸すか軽く湯通しして、一枚ずつはがれるようにします。薄く伸ばして何枚か一度に作ると効率的です。

ホイシンソースに、焼いた鴨から出た脂とラオガンマを混ぜてソースを作ります。鴨の肉汁も加えると、香ばしい香りと味がソースに染み込みます。

焼いた鴨を2〜3分レストして肉汁を落ち着かせた後、一口大に切ります。レストすることで身がしっとりと仕上がります。