カルビタン

オーストラリア産カルビ 3kgを大きめのボウルにたっぷりの水に浸して血抜きをします。途中で水を替えながら、赤みと白い泡がなくなるまで2時間ほど浸けると臭みが取れます。肉が固まらないように手でほぐしながら管理してください。

血抜きしたカルビを沸騰したお湯で10分ほど茹でて不純物を取り除きます。茹でた後、流水でよく洗い、油や汚れた部分を拭き取り、切り込みを入れて臭みを消します。鍋底に付いた不純物も徹底的に掃除してください。

圧力鍋に下茹でしたカルビを入れ、カルビが浸るくらいの水を注ぎます。長ねぎ1本、玉ねぎ1個、にんにく10片、粒こしょうをスープストッカーに入れて一緒にのせ、沸騰して泡が出始めたら弱火にし、30分タイマーをセットします。圧力鍋で煮ると骨から肉がほろりと外れるほど柔らかくなります。

30分後、圧力鍋の圧力を抜き、蓋を開けて熱いに注意しながら油とスープストッカーの材料（長ねぎ、玉ねぎ、にんにくなど）をできるだけ取り除きます。オーストラリア産カルビの油が多いので、すっきりとした味のために徹底的に取り除くとスープが澄みます。

水を少し足してカルビと一緒に煮立て、大きめに切った大根1/3本と細切りにした長ねぎ2本を加えます。大根が柔らかくなるまで中火で10分煮た後、テンジャン（韓国味噌）半カップと塩で味を調えます。肉の旨味が足りない場合は、牛肉エキスや砂糖少々を加えてうまみを足してください。