フレンチパパ イ・ドンジュンシェフのオニオンスープ

玉ねぎ3個を繊維に沿って0.3cmの厚さに薄く均一にスライスします。厚さが不均一だとカラメル化が均一にならないので、初心者はゆっくり切ってまな板を傷つけないよう注意してください。こうして薄く切ると調理が早く進み、食感も良くなります。

広いフライパンにオリーブオイル少々をひき、中強火で玉ねぎの1層目（全体の1/3）を広げて入れます。色がつくまでそのまま置き、軽く返しながら中火に落として水分を飛ばします。しんなりしたら塩少々で下味をつけ、さらに水分を抜きながら続けます。

バター40gを入れて溶かし、残りの玉ねぎ1/3を加えて同様に層にして炒めます。弱火に保ち、焦げないように時々返しながら、しんなりするまで約10分待ちます。バターは焦げやすいので、最初からたくさん入れず、分けて入れることでカラメル化を助けます。

最後のバター40gと玉ねぎ1/3を加え、弱火でさらに10分炒めて全体がこんがりとしたきつね色にカラメル化します。底にこびりついた部分をこそげながら混ぜると深い味わいが出ます。全体が茶色くなり甘みが染み出るまで辛抱強く待ってください。

中火に上げ、カルヴァドス大さじ2を加えてアルコールを飛ばしながら底をこそげデグレーズします。ほのかなりんごの香りがしたら白ワイン大さじ2を加えて煮詰め、色をさらに出し、シェリー酒大さじ2で仕上げます。それぞれの酒が蒸発しながら層を重ね、複雑な甘みになります。

タイム少々、ローリエ1枚、粒こしょう少々を加えて混ぜます。シェリービネガー大さじ1を加えて、冷麺の酢のように味を引き締め、1分煮ます。ビネガーが肉の旨味を引き立て、全体の風味を引き締めます。

ビーフストック600mlを加え、沸騰したら弱火に落として30分煮込みます。スープが40%減り、玉ねぎがストックに溶け込んで濃い味わいになるまで保ちます。玉ねぎが多すぎるとスープが煮詰まりすぎるので、比率を守ってください。

バゲット1本を1cm厚さにスライスし、オリーブオイル、塩、こしょうを塗ってオーブンでカリッと焼きます。スープ皿にカラメル玉ねぎを塊ごと入れ、バゲット3〜4切れを浮かべます。パンがスープを吸って炭水化物のバランスが取れます。

エメンタールチーズとグリュイエールチーズ各50gをたっぷりのせ、オーブンでグリルして溶かします。チーズを多めにのせてパンが沈まないようにし、塊にならないようにスライスします。表面が黄金色に膨らむまで焼けば完成です。