ブラックビーンズと長芋の牛ヒレ肉炒め

しいたけは飾り切りに十字の切れ目を入れ、チンゲン菜は4等分にして芯の部分に切れ目を入れます。長芋は皮をむき、食べやすい大きさの輪切りにします。

牛ヒレ肉の脇と先端部分を切り離し、硬い筋膜を包丁で丁寧に取り除きます。下処理したヒレ肉は、肉汁と食感を保つため、一定の厚さの一口大に切ります。

切ったヒレ肉に卵白2個分を加えて揉み込み、粘りを出します。ノーチュー（濃口醤油）を加えて色をつけ、でんぷんを加えて肉汁が逃げるのを防ぎ、サラダ油を少々加えて肉同士がくっつかないようにマリネします。

中華鍋に水700ml、ブラックビーンズソース110g、砂糖200g、海鮮醤80g、オイスターソース80g、梅エキス300mlを入れ、よく混ぜながら煮立ててブラックビーンズソースをあらかじめ作っておきます。

沸騰したお湯でチンゲン菜をさっと茹で、中華鍋の油でしいたけをきつね色に揚げます。しいたけに火が通ったら長芋を加えて一緒に揚げ、網に上げて油を切ります。

油の温度を調整し、マリネしたヒレ肉を入れて「滑（ホワ）」の技法で、肉が柔らかく火が通る程度にさっと揚げて取り出します。

きれいな中華鍋にラー油をひき、みじん切りにしたしょうがと長ねぎを炒めて香りを立てます。醤油を少々加えて風味を引き立て、準備したソースを材料の量に合わせて注ぎ、揚げたヒレ肉、しいたけ、長芋、チンゲン菜を加えて強火で手早く炒めて仕上げます。