サーモンの醤油漬け

鍋に水200ml、濃口醤油100ml、みりん50ml、砂糖30g、長ねぎ15g、昆布1枚を入れ、中火でぐつぐつと沸騰し始めたら10秒ほどさらに煮て火を止め、昆布を取り出します。ソースが沸騰する際、泡が立つまでかき混ぜながら煮て旨味を引き出し、冷まします。ソースを冷ますと、サーモンが火を通さずに柔らかく漬かります。

サーモン300gを斜めに1cm厚さに切り、一口大にします。大きすぎる切れ端はソースに浸からず漬かりが均一にならないので注意してください。スライス用のスモークサーモンを使い、そのまま使います。

密閉容器に切ったサーモンを入れ、冷ましたソースを注ぎ、サーモンが完全に浸るようにします。浸らない場合は、容器に水600～700mlほど追加して、ひたひたになるように調整します。こうすると漬かりが均一になります。

容器の上にラップをかけ、水で湿らせたキッチンペーパーをのせて空気に触れるのを防ぎます。キッチンペーパーは、ソースが少ない上部を押さえて均一に漬け込みます。蓋をして冷蔵庫で7～24時間熟成させてから食べます。