ゴードン・ラムジーのスローロースト豚バラ肉

豚バラ肉の皮に非常に鋭いナイフを使って、ダイヤモンド状に細かく切り込みを入れます。ナイフの先を使って脂肪層までだけ深く切り込みを入れると、後で皮がパリッと立ち上がります。

切り込みを入れた皮の上に塩をたっぷり振り、手で強く揉み込んで切り込みの間まで塩が行き渡るようにします。肉を軽く曲げて隙間を広げると、塩がより入りやすくなります。

フェンネル1個を大きめに切り、にんにく3片を潰して準備します。ガスレンジの上にローストトレイを置き、オリーブオイルをひいてフェンネルとにんにくを入れ、香りを出します。

トレイにフェンネルシード、八角、カルダモンシードを加えます。カルダモンは包丁の背で軽く潰して入れると香りがより引き立ち、フェンネルの風味を最大限に引き出します。

ローリエを加え、豚バラ肉を皮が下になるように置いて脂肪層を先にシーリングします。こうすることで脂が溶け出して風味が閉じ込められ、皮がよりパリッと仕上がります。

肉をひっくり返して皮が上になるようにし、白ワインを注ぎます。ワインが沸騰してアルコールが飛び、香ばしい風味が肉に移るまでしばらく待ちます。

鶏ガラスープを皮のすぐ下の高さまで注ぎます。肉の部分はスープに浸かって柔らかく火が通り、皮は露出してオーブンの熱でパリッと焼けるように高さを調整します。

トレイの液体が沸騰し始めたら、180度に予熱したオーブンに入れ、2時間30分かけてゆっくり焼きます。低温で長時間加熱することで肉の組織が柔らかくなります。

オーブンから取り出した肉をまな板に移して休ませます。トレイに残ったソースの油分は、食パンを表面に当てて拭き取り、すっきりと取り除きます。

油を除いたソースにホールグレインマスタード小さじ1を加え、泡立て器で混ぜながら数分間煮詰めてとろみをつけます。仕上げた肉を切ってソースとともに盛り付けます。