やわらか牛肉のチャンシチュー

煮込み用牛肉に塩を振り、30分間血抜きをします。こうすることで肉の臭みが取れ、柔らかい食感が際立ちます。

沸騰したお湯に塩と焼酎を加え、牛肉を一度茹でて血合いと臭みを完全に取り除きます。茹でた肉はすぐに冷水にさらして固くならないようにします。

圧力鍋に水1.5L、大根1切れ、玉ねぎ1/2個、乾燥昆布、しいたけ2個、しょうが親指大、なつめ4個、梨1/4個、長ねぎ根付き1本、塩小さじ0.5、焼酎100mlを入れ、下茹でした牛肉も加えて圧力鍋で十分に煮込み、肉が柔らかくなるまで調理します。塩のおかげで肉に味が染み込み、食欲をそそる味わいになります。

煮汁700mlを取り分け、濃口醤油100ml、梅シロップ大さじ3、砂糖大さじ2、料理酒大さじ3、粉こしょう少々、乾燥唐辛子1本を加えて煮立て、煮汁を作ります。肉と出汁に既に味がついているので、醤油加減は控えめに調整します。

煮汁に煮た牛肉を入れ、中火で煮立て、最後に水あめ大さじ3を加えてとろみがつくまで煮詰めます。うずらの卵40個、にんにく（丸ごと）10個、ししとう少々を加えて10～15分さらに煮込み、色と味が均一に染み込むようにします。