熟すほど美味しい小ネギキムチ

皮をむいた小ネギ2kgの根元を切り落とし、枯れた外葉を取り除いてきれいに洗い、一方向に揃えます。水気を軽く振り落とし、白い部分に塩辛1カップ（230ml）を注ぎ、30分間時々裏返しながら漬け込みます。白い部分が太い場合は、包丁で十字に切れ目を入れて漬け込みがよく染み込むようにします。

エビ200gに水400mlを加えて茹で、冷ましたものをミキサーに玉ねぎ1個、しょうが1片、梅エキス大さじ5とともに入れてすりつぶし、エキスを作ります。このエキスが小ネギキムチのピリッとした味の決め手です。もち米粉は加えず、にんにくも省略して、素材本来の風味を生かします。

すりつぶした調味料に粉唐辛子1カップ（200ml）を加えて混ぜます。粉唐辛子が戻って色が鮮やかになればOKです。さらに色を出したい場合は大さじ2ほど追加し、熟成させて食べるキムチなので粉唐辛子は控えめにして、口当たりを良くします。

30分漬け込んだ小ネギの塩辛をしっかりと絞り、すりつぶした調味料に加えて混ぜます。漬け込んだ小ネギにこの調味料をまんべんなく塗ります。一回分の量ずつ、または5～6本ずつ束ねて、取り出すときに便利にします。

調味料を塗った小ネギにいりごまをたっぷり振りかけ、室温で3日ほど発酵させた後、冷蔵庫で保存します。小ネギキムチは一般的なキムチよりも熟成に時間がかかり、日々観察しながら熟成させて食べると、味が格段に良くなります。