韓牛パティの釜飯

釜に油をひき、韓牛パティ2枚を入れて中火で両面こんがりと焼き、肉汁と油を出しながら表面をカリッとさせます。こう焼くことで肉の油が釜に染み込み、ご飯に風味が移ります。焼いたパティは一旦取り出しておきます。

わけぎ10本を小口切りにします。寿司のようにわけぎをたっぷり入れると香りと食感が際立ちます。白い部分は後で炒めるので取っておきます。

30分浸水した米の水気を切り、ポルチーニ茸1個をミネラルウォーターに浸してだしを取ります。透明な水が茸の香り豊かなだしになります。牛骨だしの素1個を砕いて粉末にします。

焼いた韓牛パティ1枚にサムジャン大さじ1、濃口醤油大さじ2、砂糖大さじ1を加えてよく混ぜ、味付けだれを作ります。砂糖がほのかな甘みと水分を与え、パティに染み込んで柔らかくなります。残りのパティはそのまま使います。

釜に残ったわけぎの白い部分と米を入れて軽く炒め、ポルチーニ茸と牛骨だしの粉末を加えて炒めます。パティから出た油を米と茸が吸収し、風味が染み込みます。少し揚げるように炒めると美味しいです。

ポルチーニのだしを注ぎ、味付けしたパティ1枚と残りのパティ1枚をのせて強火で一気に沸かし、弱火にして15分間炊きます。沸騰したら蓋をして火加減を調整し、ご飯が炊けるまで保ちます。

火を止め、バター少々と切ったわけぎを加えた後、蓋をして10分蒸らします。バターがクリーミーに溶けて香りを加え、ポルチーニの香りが広がります。バターは入れすぎないようにします。

蒸らした釜飯にパティを崩して混ぜ、いりごまをたっぷり振ります。肉汁がご飯に流れ出し、食欲をそそる色と香りが立ちます。盛り付けせずにそのままお召し上がりください。