豚肩ロースの低温調理ステーキ

豚肩ロースを3cm厚さに切って準備します。各300gの塊を余裕のある真空パックに入れます。りんご1/3個を薄く千切りにし、にんにくを半分に切り、ローズマリーを手でもみ込んで香りを出し、肉と一緒に入れます。

真空包装機で空気が抜ける穴がないように完全に密封します。複数の塊に分けて包むことで色の変化を防ぎます。こうすると均一に調理できます。

低温調理器を57度に設定し、真空パックを入れます。パックが浮かないようにクリップや重しで押さえて固定します。4時間低温調理してミディアム熟成に仕上げます。

低温調理後、真空パックを氷水に入れて急速冷却します。時間がない場合は冷暗所に1時間置き、その後冷蔵庫で3～4時間保存します。こうして冷やすと肉汁が閉じ込められます。

りんご2個の皮をむき、角切りにして準備します。鍋にサラダ油少々をひき、弱火にかけます。りんごを入れ、中火で水分が出て柔らかくなるまで煮ます。

りんごが柔らかくなったら、砂糖大さじ2、シナモン小さじ1、塩少々、バター20gを加えて混ぜます。さらに5分煮てとろみがついたら、煮たりんごを潰してソースを完成させます。手早く仕上げるには、酢または白ワイン大さじ1を加えてもよいです。

冷ました肉をパックから取り出し、にんにくと一緒に塩少々を振ります。フライパンにサラダ油をひき、強火で熱します。肉をのせて1分間片面を焼き色をつけます。

肉の反対面も1分焼き色をつけ、にんにくの表面だけ軽く焼きます。こしょう少々をたっぷり振り、側面を立てて焼いてカリッとさせます。十分に焼き色がついたらフライパンから取り出します。

焼き色をつけた肉を5分間レストして肉汁を落ち着かせます。レスト中にソースをかけてなじませます。こうすると切り口がきれいで柔らかい食感が生きます。