綿菓子オニオンピューレカルビチム

冷凍の牛カルビを冷蔵庫で24時間かけてゆっくり解凍し、その後冷水に30分浸して血抜きをしっかり行います。血抜きをしっかりすることで、肉特有の臭みを抑えられます。

鍋にグレープシードオイルを多めにひき、煙が立つくらいに熱したらカルビを入れます。強火で肉の表面をこんがり焼き、メイラード反応を起こすことでソースのうま味が深まります。

肉を焼いた油を適量取り除き、丸ごとニンニク10個とこしょう大さじ1を加えて香りを出します。そこにサムジャン大さじ1.5を加え、チャンジャンを炒めるようにしっかり炒めて複雑な風味を引き出します。

醤油1カップ、水あめ0.5カップ、砂糖大さじ3、水1L、長ねぎの青い部分を加え、中火で10分煮ます。香味野菜の味が十分に出たら、ざるでこして具のない澄んだ調味液を用意します。

こした調味液に焼いたカルビを戻し入れ、ひと煮立ちしたら浮いてくるアクと油を丁寧に取り除きます。蓋をして弱火で1時間じっくり煮込み、肉が柔らかくなるまで煮ます。

玉ねぎ3個を半分に切り、青唐辛子1個と一緒に肉の鍋に加えて10分さらに煮ます。玉ねぎが透き通り甘くなるまで煮込み、肉に味がよく染み込むようにします。

柔らかくなった玉ねぎを取り出し、ミキサーに入れてバター30g、生クリーム100ml、塩少々を加えてなめらかに攪拌します。粒がなくなるまで滑らかにすることで、カルビと合わせたときの食感が良くなります。

皿に仕上げたオニオンピューレを広げ、その上にカルビとトーチで香ばしく炙った玉ねぎを盛ります。綿菓子を帽子のようにかぶせ、熱々のカルビチムソースをかけて綿菓子を溶かして完成です。