コチュジャンエマルジョンとそば粉のポテトチップスを添えた63度の真空調理豚バラ肉

豚バラ肉は4cm厚さの長方形にきれいに切り、長ねぎは5cm長さに切ります。

真空袋に豚バラ肉、長ねぎ、塩、こしょうを入れて密封し、63度で2時間真空調理します。

茹でたじゃがいもを滑らかに潰し、そば粉、水、塩を混ぜてエマルジョン直前のゆるい生地を準備します。

熱したフライパンに生地を薄く広げて焼き、サクサクのそば粉ポテトチップスを作り、油を切ります。

真空調理が終わった豚バラ肉を取り出して水気を拭き、フライパンで皮面から焼き色をつけて、メイラード反応を最大限に引き出します。

フライパンに残った肉汁とコチュジャン、砂糖、にんにく（みじん切り）を入れて煮立て、火を止めて冷たいバターを加えてモンテ処理します。

えごまの葉はごく細く千切りにして冷水にさらし、水気を切って新鮮な香りを引き出します。