ふわふわのミルクブレッド（Milk Bread）

ボウルに強力粉490g、グラニュー糖30g、塩8g、ドライイースト8gを入れ、イーストと砂糖、塩が互いに触れないようにフックでざっと混ぜます。冷たい牛乳370gとはちみつ10gを加え、粉っぽさがなくなるまで低速で混ぜ、その後中速で7分間ミキシングして表面が滑らかになり、ボウルの壁から離れるまでにします。バターを加える前にグルテンを十分に形成することが、しっとりとした食感の鍵です。

室温の無塩バター50gを加え、中速でさらに7分間ミキシングし、生地が薄い膜のように伸びるグルテン100%の状態になるまで混ぜます。最終生地温度は27度程度に保ち、摩擦熱は冷たい材料で調整します。グルテンを最大限に引き出すことで、冷めても柔らかさが続きます。

生地の表面を丸く滑らかに整え、ラップをかけて暖かい場所（27～28度）で体積が2倍になるまで40分間一次発酵します。指で押して穴が戻らなければ完了です。熱湯と一緒に置くと温度と湿度が高まります。

発酵した生地を作業台に移し、手で押してガスを抜き、スケッパーで160gずつ6個に分割し、丸めて滑らかにします。ラップをかけて15分間ベンチタイムで休ませ、緊張をほぐします。休ませないと成形が難しくなります。

休ませた生地を楕円形にし、滑らかな面を下にして打ち粉を軽くまぶし、めん棒で上下に平らに伸ばしてガスを抜き、三つ折りにして90度回転させ、軽く長く伸ばして両端を中央に寄せ、上から下へ巻きつけてつまみます。はみ出た部分を内側に折り込み、均一に整えます。

成形した生地を食パン型に両端から中央に並べ、手で位置を整え、ラップをかけて暖かい場所で型の上1cmまで上がるまで40分間二次発酵します。表面に柔らかい刷毛で牛乳をそっと塗り、艶を出します。

予熱したオーブン180度の上下加熱モードで25分間焼きます。コンベクションオーブンの場合は170度に調整し、熱いうちに型ごと軽く落として蒸気を抜き、型から外して冷まします。熱いうちにさらに牛乳を塗ると、つやつやとした艶が出ます。