ミシュランスタイル ダックビーフハンバーガー

鴨肉は脂身と赤身に分け、赤身のみを細かく刻んで準備します。分けた脂身は後で油を取るのに使うので別に取っておきます。

刻んだ鴨肉を牛ひき肉で上下を包み、厚みのあるパティの形を作ります。こうするとウェルダンに焼いても鴨の柔らかさを保てます。

フライパンに鴨の脂身を入れ、弱火で油を抽出します。この油をバーガーバンズの内側にまんべんなく塗り、オーブンでこんがり焼いて風味を加えます。

鍋に醤油、水、八角を入れ、弱火で軽く煮詰めて照り焼きソースを作ります。パティを焼く際に、このソースを刷毛で塗りながら旨味を付けます。

ゴーダチーズはスモーク作業でスモーキーな香りをしっかり付けます。焼き上がったパティの上にスモークしたチーズをのせ、余熱で溶かします。

フライパンで牛脂を溶かして油を出し、にんにく、こしょう、卵黄、マヨネーズとともにブレンダーで撹拌し、牛脂アイオリソースを作ります。

焼いたバンズにアイオリソースをたっぷり塗り、チーズをのせたパティ、炒めた玉ねぎを順に重ねてバーガーを完成させます。