アスパラガスとオランデーズソース

アスパラガスの硬い根元を手で折って取り除き、下部の皮を薄くむいたら、沸騰したお湯に入れて軽く茹でます。

湯煎用のボウルに卵黄を入れ、泡立て器で混ぜながらレモンの皮のすりおろしとレモン汁を加えます。ソースがとろりとクリーミーになるまで絶えず混ぜ続けます。

溶かしバターを少しずつ加えながら乳化させてオランデーズソースを完成させ、細かく刻んだチャイブを混ぜて風味を加えます。

茹でたアスパラガスの一部は斜め切りにし、残りの生のアスパラガスはピーラーを使って縦方向に非常に薄くスライスします。

フライパンにバターを熱し、茹でたアスパラガスとエゴマの葉を入れて軽く炒め、香りをつけます。薄くスライスしたアスパラガスには油と塩を塗って準備します。

沸騰したお湯に卵をそっと割り入れ、黄身がとろっとした状態のポーチドエッグを作ります。ポーチドエッグはキッチンペーパーにのせて水気を切ります。

皿にリング型を置き、パン粉クランブルを敷いたら、炒めたアスパラガス、スライスアスパラガス、スモークサーモン、ポーチドエッグの順にきれいに重ね、オランデーズソースをたっぷりかけて仕上げます。