エビチリソース

長ねぎ1かけ、しょうが1かけ、にんにく4かけをみじん切りにします。にんにくはあまり細かく刻まず、少し大きめに切って軽く炒めると香りが立ちやすくなります。こうすることで、にんにくが焼けて香ばしさが増します。

えび10尾の背を開いて背ワタを取り、下処理をします。背に黒い筋があれば取り除き、なければそのまままっすぐに開きます。こうすると揚げたときにえびが膨らみ、形がきれいに仕上がります。

片栗粉70gに卵白1個と水50mlを加えてよく混ぜます。えびを加えて衣を均等に絡め、あまり固くならないように水を足して濃度を調整します。卵白だけを使うことで、黄身の生臭さがなく、なめらかに仕上がります。

フライパンに揚げ油を入れ、175度に予熱したら、えびを1尾ずつ入れて揚げます。強火のまま1分ほど揚げ、お玉で軽く叩いて熱を逃がし、合計4分間カリッとするまで揚げます。お玉で叩くことで内部の熱が逃げ、破裂を防ぎ、揚げ時間が短縮されます。

同じフライパンに油を少々ひき、みじん切りにした長ねぎ、しょうが、にんにくを入れて中火で炒め、香りを出します。にんにくとしょうががしんなりするまで炒めたら、ラー油大さじ2、清酒大さじ1、豆板醤大さじ1を加えて炒めます。香りが立ったら、ケチャップ大さじ5、水1カップ、砂糖大さじ5を加えて煮立たせます。

ソースが沸騰し始めたら、片栗粉大さじ0.5と水大さじ2を混ぜた水溶き片栗粉を半量加えてとろみをつけます。揚げたえびを加え、ソースを手早く絡めます。ソースがえびに均等に絡んだら火を止めます。