鶏レバームース

りんご3個を丸ごと洗い、190度に予熱したオーブンに入れて40分焼き、皮が割れてジャムのように崩れるまで火を通します。皮をむき、果肉をできるだけこそげ取り、皮の内側の固まった部分も使って材料を無駄にしないようにします。こうすることでりんごが柔らかく溶け、ムースに甘い食感を加えます。

エシャロット50gをみじん切りにします。シーズニングの技法のように薄く均等に切る必要はなく、ざく切り程度で十分です。こうすることで炒めたときに玉ねぎの香りが早く出ます。フランス料理でエシャロットはえぐみを減らし甘みを引き出す重要な材料です。

鶏レバー400gの緑色の胆嚢の部分だけを取り除き、筋はそのままにします。ムース・ド・フォアでは筋を取り除く必要はなく、火を通してすりつぶすので食感に影響しません。こうすることで臭みを最小限に抑えられます。

フライパンにバターの一部を溶かし、鶏レバーを入れて中火で塩少々をふりながら、全面に焼き色がつき中心が半熟（ミディアムレア）になるまで炒めます。レバーを押したときに少し弾力がありふんわりした感じがしたら完成で、完全に火を通すとムースが固くなります。炒めたレバーを一旦取り出します。

同じフライパンに残りのバターを入れ、みじん切りにしたエシャロットを炒め、えぐみが飛んで甘くよく炒めた玉ねぎの香りがするまで塩少々をふって火を通します。エシャロットの切れ端がバターに全面が触れるように炒めて玉ねぎのえぐみを防ぎます。エシャロットは玉ねぎより早く火が通るので理想的です。

焼きりんごの果肉をフライパンに入れ、アルマニャック40gとポートワイン100gを注ぎ、泡立って煮詰まりシロップ状になるまで煮詰めます。フライパンに付いた旨味をこそげ取って使うと風味が倍増し、アルコールが飛んで深い味わいになります。

炒めた鶏レバーとすべての材料をミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌します。こそげ取って材料を最大限に使い、バターの重さまで正確に計量されたレシピなのでロスを最小限にします。攪拌したムースがクリーム状になるようにします。

攪拌したムースに塩、白こしょう、シェリーワインビネガーを加えて味を調えます。白こしょうは肉の香りを引き立て、ビネガーはポートワインとりんごの甘みをバランスよく引き締め、パンに塗ったときに甘草のような後味が残るようにします。

ムースをこして滑らかな食感にするため、塊を取り除きます。ムースは名前の通り極めて滑らかでなければならないので、面倒でもこすのは必須で、こされた塊が味の証です。

器またはラップを敷いた容器にムースを流し入れ、空気を抜くためにトントンと叩き、ラップで空気を遮断して冷蔵します。少し盛り上げて冷やし、削って食べます。最低一晩冷蔵して味がなじむと最高です。