マンナ料理の特別な梅エキスの作り方（砂糖を減らして風味UP！）

水をたっぷり入れたボウルに果物・野菜用洗剤（分量外）を少々入れ、青梅10kgを入れて3分間浸します。この工程で梅の表面のほこりや不純物が柔らかく落ちてきれいになります。3分後、水が澄むまで何度もすすぎ、きれいな梅を準備します。

きれいにすすいだ梅のへたを、爪楊枝を使って一つずつ丁寧に取り除きます。こうすることで梅がより安定して漬かります。

へたを取った梅の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。梅の表面が乾いた状態になると消毒がより浸透し、清潔さが長く保たれます。（選択：前日に乾かしてから使っても良いです）

大きめのボウルに梅5kg程度を入れ、焼酎1カップを注いで消毒します。焼酎が梅に染み込み、表面が少ししっとりしたら、梅エキスを漬ける別の容器やボウルに移します。この消毒で梅がより新鮮に保存されます。

残りの梅5kgにも焼酎1カップを注いで消毒します。焼酎のアルコールが梅の不純物を取り除き、軽い香りがし始めたらきれいになった梅の準備完了です。

きれいに洗ったなつめ200gと甘草（分量外、お好みで）を残った焼酎の水に入れて消毒し、取り出します。焼酎に浸かるとなつめの皮が柔らかくなり、ほのかな甘い香りが立ち、甘草は柔らかく戻ります。

消毒した梅全体（10kg）に砂糖6kgのうち半分（約3kg）だけを入れ、まんべんなく混ぜます。砂糖が梅に付着して少し溶け始め、表面がキラキラと輝き始めたらよく混ざった状態です。

砂糖で和えた梅それぞれに包丁で切り込みを1～2回入れます。（果肉が早く出るようにする工程です）切り込みを入れると梅の内側の汁が少し染み出し、より柔らかい感じがし始めます。

切り込みを入れた梅の上に消毒したなつめと甘草（お好みで）をふりかけ、水あめ1kgを全体に注ぎます。水あめが梅と混ざり、ねっとりとした光沢が出たら風味がより深まります。

残りの砂糖（約3kg）の一部を上にふりかけ、蓋をして一日置きます。途中で一度混ぜると良いです。一日後、梅から爽やかな果汁が染み出し、砂糖が溶けて甘い香りがほのかに広がります。

一日経って水分が多く出た梅を、消毒した甕（きれいに洗って焼酎で拭き乾かしたもの）に全て移し入れます。甕に入れる際、梅の汁が流れてキラキラした液体が見えたら、よく出ている状態です。

甕に入れた梅の上に残りの砂糖を全て注ぎ、上部を覆います。砂糖が梅を覆うと保護膜のように作用し、新鮮さを保ちます。虫が入らないように布で口を覆い、輪ゴムでしっかり縛った後、甕の蓋をします。

漬けた日付を書き留め、涼しい場所で90日（3ヶ月間）熟成させます。熟成中、砂糖が溶けて底に沈んだら、ヘラで時々混ぜて完全に溶かします。90日後、固形物を取り除き、梅エキスのみを別に保存し、飲料や料理に利用します。（1年以上熟成させるとさらに深い味わいになります）熟成期間中、梅の色が徐々に濃くなり、甘く爽やかな香りが強くなります。