シェフのリバイステーキとビール粒マスタードパンソース

エシャロット1/2個を粗みじん切りにします。ステーキは前日に塩をふって冷蔵庫で保存し、表面の水分を除き中まで味をなじませます。

キッチンペーパーで肉の表面の残った水分を完全に拭き取ります。予熱した鉄鍋に精肉店でもらった牛脂を塗って油をひき、肉をのせて重しで押さえながら強火で両面を1分ずつこんがり焼きます。

火を止めて鍋の余分な油を拭き取り、つぶしたにんにく、バター、タイムを加えます。鍋の余熱でバターを溶かした後、弱火をつけて肉にバターの香りを移すベーシングを短時間行います。

肉を60度に予熱したオーブンに入れ、目標温度より7～8度低い状態（約43～45度）になるまで焼きます。途中で一度裏返すと、片面だけ焼き過ぎになるのを防げます。

別のステンレス鍋にオリーブオイルをひき、みじん切りにしたエシャロットをきつね色になるまで炒めます。ビール1/2カップ、はちみつ少々、粒マスタード大さじ1を加えてとろみがつくまで煮詰め、ソースのベースを作ります。

肉を焼いた鉄鍋に水1カップを注いで沸かし、鍋底にこびりついたうま味を溶かすデグレーズをします。この液体をソースの鍋に加え、塩、こしょうで味を調えながら好みの濃度まで煮詰めます。

最後に火を止めてバター1片を加え、ソースに照りととろみを加えるモンテを行う。オーブンから取り出してレストしたステーキを切り、ソースを添えて完成です。