ミシュラン3スター トリプルクック フライドポテト

ジャガイモの皮をむき、指よりやや太めの均一な厚さに切ります。ミシュランスタイルを目指すなら、包丁を使って完全に同じ長さと太さに揃えるとよいでしょう。

鍋に水と塩を入れ、ジャガイモがほぼ崩れる寸前まで茹でます。最初の10分は強火で、その後20分ほどは中弱火に落とし、ジャガイモが水中で崩れないように注意しながら柔らかくなるまで茹でます。

茹でたジャガイモを網杓子で慎重にすくい上げ、ざるに移します。表面にひび割れができ、触ると粉状になるような状態になると、油と接する面積が広がり、よりサクサクになります。

ジャガイモの粗熱を取った後、冷凍庫に入れて最低1時間以上休ませます。この工程で水分が除去され、柔らかくなったジャガイモが再び固くなり、揚げやすい状態になります。

130度の油にジャガイモを入れ、5分間1回目の揚げをします。このときジャガイモは非常に柔らかいので、崩れないようにできるだけ触らず、表面がある程度固まるまで待ちます。

油の温度を170～180度に上げ、ジャガイモを再び入れて1～2分間2回目の揚げをします。食欲をそそる茶色になり始めたら、あっという間に焦げる可能性があるので、集中して見守りながら引き上げます。