コギトゥギム（豚肉の唐揚げ）

豚ヒレ肉を厚さ1cm、長さ4～5cmに切り、脂身の部分も一緒に使います。脂身を捨てないとコクが増して味が引き立ちます。切った肉をキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

切った肉に塩、調味料、こしょうを少々加えて揉み込みます。調味料が肉に染み込んで旨味が広がり、食べ続けたくなる味になります。一度に入れず、少しずつ回しかけながらまんべんなく絡めます。

水をでんぷんに加えて2～3分浸し、沈殿したでんぷん水の水気を切り、肉の重さの0.9倍の割合で加えます。別に溶いた卵液を少しずつ加えながら、べたつかない濃度に調整します。優しく混ぜて衣を完成させます。

衣にサラダ油を少々加えて、互いにくっつかないようにし、柔らかくします。油は揚げる際に抜けてサクサク感に影響しません。手で触ってべたつかず、柔らかい状態に準備します。

沸騰した油に肉を1本ずつ寝かせて入れ、中火で1回目を揚げます。衣が浮き上がってきたら引き上げ、軽く叩いて空気層を作り、くっついた部分をはがします。3回転ほど回してコーヒー色の浮遊物が浮かぶまで行います。

粗熱を取った肉を高温の油に再び入れ、きつね色でサクサクになるまで2回目を揚げます。煙が出たら火を弱めて焦げないようにします。ブクブクという音が止まったら水分が抜けた合図です。

油を切ったフライパンにごま油をひき、切った長ねぎを炒めます。揚げた肉を加えて手早く混ぜ、ねぎの香りを移します。お好みで塩や粉唐辛子を加えて味を調えます。