ゴードン・ラムジーのきのこグラタン フィレステーキ

エシャロット3個をできるだけ細かく刻みます。玉ねぎで代用可能で、こうすることできのこ炒めにほのかな甘みが加わります。にんにく3片を丸ごと用意し、フライパンに入れます。

深めのフライパンににんにくを入れ、中火でオリーブオイルを適量ひき、エシャロットを炒めて色づき始めるまで混ぜます。きのこの下ごしらえと同時に進めると効率的です。このタイミングで油が吸収されるようにします。

マッシュルーム200gを4等分に切り、しいたけ10個は石づきを切り落として4等分に切り、ひらたけは上面が広いものを選んで石づきだけを切ります。エシャロットとにんにくの炒め物に3種のきのこを一度に加え、よく混ぜます。きのこが油を吸収して水分が抜けるようにします。

強火にして塩とこしょうを多めにふり、10分以上混ぜながら炒めて、きのこが完全に茶色くなるまで煮詰めます。香りが強くなったら火を止めて待機します。こうすることでグラタンのうま味のベースになります。

生クリーム200mlをハンドミキサーで優しくホイップし、ケーキの生地のような濃度にします。泡が少し立っても肉の熱で溶けてちょうどよくなります。片手で混ぜる程度で十分です。

卵2個の黄身を分けて加え、炒めたきのこ全部と刻んだチャイブ1パックを加えてよく混ぜます。チャイブは細いニラで代用可能ですが、太いものは避けます。クリームきのこミックスが滑らかで美味しく仕上がります。

フィレ肉500gの表面全体に塩とこしょうをまんべんなくふり、オリーブオイルを薄く塗ります。コーティングされたフライパンに油をひかず強火で熱し、4分間、メイラード反応が起こるまで焼きます。油はねを最小限にするコツです。

焼いたステーキの上にクリームきのこミックスを適量のせ、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりふりかけます。キッチン温度計を中央に刺して内部温度45度を確認します。オーブンでトッピングが茶色く焼けるまで5分加熱します。

オーブンから取り出した後、最低5分から10分間レストさせ、内部温度が56度まで上がるようにします。レストすることで肉汁が肉全体に行き渡り柔らかくなります。ミディアムレアの状態を保ちます。