サテスユクチョンゴル

スネ肉600g〜1kgを冷水に1時間浸して血抜きをします。血をしっかり抜くことで、臭みのないすっきりとしたスープの味になります。

長ねぎ2本は根元までよく洗い、大きめに切って準備します。根も一緒に入れると、スープのさわやかな味わいがさらに深まります。

鍋に水4Lを入れ、血抜きしたスネ肉、長ねぎ、にんにく15個、粒こしょう20粒を加えます。沸騰し始めたら中火にして1時間じっくり煮ます。

茹で上がった肉は取り出さず、そのまま1〜2時間ほど置いて蒸らします。スープの中でゆっくり冷めることで、肉がやわらかくしっとりと仕上がります。

茹でたスープ500〜600mlを別に取り分け、クッカンジャン大さじ1を加え、足りない塩気は塩で調えてチョンゴルのスープを準備します。

にら100gと白菜7枚は5〜6cmの長さに食べやすく切り、ブナシメジ300gは根元を切り落として小房に分けます。

蒸らして冷ましたスネ肉を取り出し、繊維に逆らってできるだけ薄く切ります。肉が完全に冷めてから切ると、形が崩れずきれいに切れます。

ソース用のわけぎ2本と青唐辛子1個、にんにく2片を細かくみじん切りにします。青唐辛子はお好みで量を調整し、辛さを加えてください。

みじん切りにした野菜に濃口醤油大さじ3、水大さじ3、砂糖大さじ1、酢大さじ1、練りからし小さじ1を加え、砂糖とからしがよく溶けるように混ぜてスユクのソースを作ります。

チョンゴル鍋に下処理したきのこと白菜を敷き、その上に切ったスネ肉とにらをのせます。準備したチョンゴルのスープを注ぎ、食卓でぐつぐつ煮ながらソースにつけて食べます。