クッムルペクキムチ（水キムチ）

鍋に水1kgとご飯210gを入れ、沸騰したら弱火にして、白く濁るまで時々混ぜながら煮詰め、500g程度になるまで煮詰めて冷まします。こうすることで、もち粉を使わなくても重くなく、甘みのあるご飯液ができ、味がぼやけずにやさしく仕上がります。

白菜3kgを半分に切り、塩300gを溶かした塩水に3時間漬けます。30分ごとに上下を返し、白菜の根元に水が上がってきて、厚い葉が折れるくらい柔らかくなったら完成です。にがりを抜いた塩を使うとキムチの味が良くなります。

漬けた白菜をきれいな水で2～3回洗い、中央のくぼみに水がたまらないようにして、水気を完全に切ります。水気が残っていると酸っぱくなるので、しっかりと乾かすまで水気を取ってください。

梨1個の皮をむき、おろし器でおろして準備します。大根330g、にんにくは薄切りにし、青唐辛子10個は穴を開けるだけにし、わけぎ27本は太めの斜め切り、にんじん180gは半月切りにします。にんにくのピリッとした香りがキムチのコクを引き締めます。

ボウルにアミの塩辛210g、塩、おろした梨、冷ましたご飯液500gを入れてよく混ぜて溶かし、野菜の副材料を加えて、練るように優しく混ぜ合わせ、粗めのヤンニョムを作ります。塩と塩辛がよく溶けて混ざると、味がしっかりと染み込みます。

白菜の葉の間に青唐辛子とにんにくを挟み、ヤンニョムにわけぎとにんじんを混ぜて、白菜の間に詰めていき、中央のくぼみに残ったヤンニョムを注いで漬けます。手でよく揉み込み、ヤンニョムが白菜に均一に行き渡るようにします。