簡単パクチー（ネギキムチ）

ネギ1kgを用意します。大きな束なら1束、小さな束なら2束です。ネギの根元を切り落とし、根元の部分に少し穴を開けて味が染み込みやすくします。こうすると発酵したときにふっくら膨らみません。

下処理したネギをボウルに入れ、水を横から入れて土の多い根元をしっかり浸し、優しく手でもみ洗いします。3回ほどすすぎ、葉の部分まで水に浸して優しく揺すり洗いします。きれいに洗ったら、水気をしっかり切っておきます。

水気を切ったネギの根元の部分に、いわしエキス大さじ9を注ぎます。皿を端に敷いて傾け、根元の方がよく漬かるようにし、10分後に裏返して合計20分漬けます。緑の部分は漬けなくて大丈夫です。

漬けたいわしエキスをボウルに移し、粉唐辛子1カップ、オリゴ糖大さじ5、いりごま大さじ3を加えてよく混ぜます。5分ほど待つと粉唐辛子がふやけて固くなります。パクチーの甘みのためにオリゴ糖を使います。

固くなったヤンニョムを、ネギの根元と隙間に集中的に塗り、全体にまんべんなく絡めます。ジグザグに重ねて、ヤンニョムが茎の部分に落ちるようにします。残ったヤンニョムも途中で塗ります。

ヤンニョムを塗ったパクチーを容器に詰めます。ベランダに1日ほど置いて軽く発酵させた後、冷蔵庫で保存します。軽く発酵したときにさっぱりと食べるのが美味しいです。