セリのパスタ アーリオ・オーリオ

セリは柔らかい葉の部分を中心にひと握りほど大きめに切って準備します。茎は香りが強いので少量だけ使い、残りはラーメンに活用してください。香味野菜は必ず押し切りにしてシャキシャキした食感を活かし、口の中でパスタと一緒に弾けるようにします。

えのきだけ1袋を細かく刻み、口の中でほのかに存在感を感じる程度にします。2人分に1袋だけ使い、物足りなさを補い深い風味を加えます。自由に切って構いませんが、大きくなりすぎないようにしてください。

フライパンにえのきだけを入れ、中火で茶色が70%程度になるまでじっくり炒めて、メイラード反応で深い風味を出します。きのこが茶色くなれば風味の要が完成ですので、この状態を確認してください。セリだけだと軽くなりがちなので、この工程は必須です。

炒めたきのこに鷹の爪ひと握りと、にんにく（みじん切り）40gを加えて軽く混ぜ合わせます。にんにくが瞬時に焦げないようにさっと炒め、茶色を保ってください。辛いのが好きな方は鷹の爪を増やして辛さを調整してください。

スパゲッティーニ220gを加え、パスタがひたる程度のぬるま湯を注いで強火で沸かします。麺がくっつかないように混ぜながら、アルデンテになるまで3～4分茹で、でんぷんが出てとろみのあるソースを作ります。でんぷんが嫌な場合は、麺をあらかじめ2～3分茹でてから使ってください。

麺がアルデンテになったら、チキンブイヨンパウダー大さじ1.5と、うま味調味料少々を加えて混ぜます。弱火にしてとろみのあるマンテカートゥーラ状態にし、味を見て調整してください。食べながら味を整えるのがポイントです。

準備したセリをすべて加え、弱火で軽く加熱して香りが立つように混ぜます。セリに過度な熱を加えず、30秒程度でさわやかな香りと食感を活かして仕上げてください。パルミジャーノやえごま油を加えて風味をアップグレードしてもよいです。