ミシュラン級サバのグリル＆ソース

解凍した骨なしサバをキッチンペーパーで水気を拭き取り、厚い方に0.5cmの深さで切り込みを入れます。切り込みを入れると油がよく染み込み、パリッとする面積が広がり、魚の湾曲による焼きムラを防いで均一に焼けます。

フライパンにオリーブオイル大さじ3をひき、中火で予熱します。サバを皮目から置き、動かさずそのままにします。油を片側に寄せて色が均一につくようにし、白く焼けるまで3〜4分焼きます。

レモン半分の皮を千切りにし、果汁大さじ2を絞ります。ボウルにレモン果汁、ホールグレインマスタード小さじ1、はちみつ小さじ1を入れて混ぜます。レモンはライムより香りが穏やかで、サバによく合います。

エシャロットをみじん切りにして大さじ1分用意し、盛り付け時に粒が均一に見えるようにします。ケッパー大さじ1.5をみじん切りにし、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。ケッパーの漬け汁は塩辛いので、水気を取るのが必須です。

ボウルにエシャロット、ケッパー、パセリ大さじ1を入れて混ぜます。エクストラバージンオリーブオイル大さじ4をゆっくり注ぎながら、15〜20秒かけて乳化するように混ぜます。塩とこしょうでお好みの味に調えます。

サバの皮がパリッとしたら、塩小さじ1/3とこしょう少々を身の側に振ります。裏返して反対側を強火で10秒ほど焼きます。片面はパリッと、反対側はしっとりと仕上げます。

焼いたサバを皿に盛り、ビネグレットソースを身の側の底にたっぷりかけます。皮にソースをかけず、パリッと感を保ちます。ソースと一緒に食べると、生臭さがなく立体的な味わいになります。