牛肉と大根のスープ（ソゴギムグク）

大根550gを厚さ1cm程度の太めの千切りにします。薄く切らず、厚めにすることで煮込んだときに澄んだ深い味わいが出ます。準備した大根は脇に置いてください。

長ねぎ1本を薄切りにして準備します。束ね用の長ねぎ1本は丸ごと使い、残りの切った長ねぎは最後に加えます。長ねぎをたっぷり使うことで、澄んで美味しいスープになります。

沸騰したお湯に牛バラ肉350gを入れ、蓋をせず強火で2〜3分茹でます。泡が浮かんできたら火を止め、冷水で血をきれいに洗い流します。こうすることで、水から茹でるよりも臭みや血の生臭さがすっかり取れてすっきりします。

洗った牛バラ肉と大根を鍋に入れ、水1.3L、昆布7g、束ね用の長ねぎ1本を加えます。蓋をして強火で10分しっかり煮込みます。スープが出てきたら次の工程に進みます。

10分煮込んだら昆布を取り出します。昆布を長く置くとぬめりが出て濁るので、必ず10分で取り出してください。長ねぎはそのまま置いておきます。

にんにく（みじん切り）大さじ2、清酒大さじ3、クッカンジャン大さじ1、焼き塩大さじ1、粉末だし大さじ1を加えて混ぜます。クッカンジャンは色が濁らないように大さじ1だけ入れ、残りの味付けは塩で調えます。こうすることで、すっきりとした旨味のあるスープになります。

中火に落としてさらに20〜25分煮込み、大根が柔らかくなるまで煮ます。大根をとろっと柔らかくしたい場合は30分まで煮込みますが、スープが減ったら水を足して味を調えてください。美味しそうな香りがしてきたら、大根が程よく煮えた合図です。

長ねぎの束を取り出し、切っておいた長ねぎをすべて加えます。最後にこしょうを4〜5回振って仕上げます。長ねぎが柔らかくなるまで煮て、深い風味を加えます。