サーモンステーキ

サーモンのひれの後ろから斜めに切り、頭を落とし、中央の骨に沿って包丁を入れて2枚におろします。背びれの上に包丁が来るように確認しながら、脂の多い腹びれ部分を切り落とし、専用のピンセットで小骨をすべて抜き取ります。市販の下処理済みサーモンをおすすめし、生臭さなくきれいに準備します。

わけぎ200gとサラダ油200mlをミキサーに入れて挽き、わけぎオイルを作ります。これでサーモンに合うフレッシュな風味のソースが完成します。1:1の比率を保ち、油が多くなりすぎないようにします。

豆乳400mlを先に入れ、オリーブオイル300mlを少しずつ加えながらエマルジョンを作ります。牛乳の代わりにアーモンドミルクでも代用可能で、ソースが滑らかで安定するようにゆっくり混ぜます。サーモンと一緒に食べるときにクリーミーな味わいを加えます。

下処理したサーモンに、重さの1～2％程度の塩をまんべんなく振り、85度程度の温度で寝かせます。塩が染み込んで水分が抜け、外はパリッと中はしっとりと焼き上がります。秤がなければ目分量で1人分に合わせて少々振ります。

フライパンにサーモンを皮目から弱火で乗せ、こんがりとなるまで火加減を変えながら焼きます。弱火で40分かけてゆっくり焼き、中はピンク色に保ち、脂の多いお腹側はバターを加えてキャラメル化します。バターが溶けて甘みと香ばしさが染み込み、レストラン品質に仕上がります。

焼いたサーモンを白い皿にきれいに盛り付け、わけぎオイル、豆乳ソース、レモン汁を添えます。ソースを軽くかけて仕上げると、見た目も味も完璧です。友人やデートのときに自慢できる高級料理の完成です。