イカと大根のスープ

イカの足は爪でこすって吸盤を取り除き、胴体はハサミで腹を半分に切って軟骨と内臓を取り除きます。目の後ろを切り落として広げ、口の歯を穴の方に押し出して取り除き、下処理を完了します。こうすることでイカの生臭さが抜け、すっきりとした味わいになります。

下処理したイカの胴体は、皮の面が滑りやすいので内臓側を表にして縦に半分に切り、幅2cmに切ります。足は1本ずつ切り分けて準備します。皮はむかずにそのまま使うとスープの味が良くなります。

大根は3cm角、厚さ0.7cmの薄切りにし、長ねぎは厚さ0.3cmの小口切りにして準備します。大根がイカの生臭さを吸収し、シャキシャキとした食感を加えます。

深めのフライパンか鍋にえごま油大さじ1、イカ、大根を入れ、強火でジュージューと音がするまで約2分間炒めます。ごま油やサラダ油は使わず、えごま油だけで炒めることで油っぽさがなく特別な香りが出ます。大根が少し透き通るまで、歌を一曲歌うくらいの時間炒めます。

水2L、クッカンジャン大さじ1、いわしエキス大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ0.5、生姜（みじん切り）大さじ0.25を加え、強火で沸騰するまで待ちます。イカの塩気に応じて、塩を味見しながら少なくとも小さじ0.5から加えて味を調えます。

スープが沸騰したら中弱火に落とし、約7分間ことこと煮ます。泡は絶対に取り除かず、そのままにしておきます。泡に旨味がたっぷり含まれているので、最後に軽く取り除くだけでイカの味が引き出されます。

煮終わったら長ねぎを加えて火を止め、スープ皿に盛り付けて完成です。長ねぎがスープに爽やかな香りを添えて仕上げます。