アールグレイガトーショコラ

バター120gとホワイトチョコレート160gを湯煎で弱火にかけて溶かし、なめらかなクリーム状にします。完全に溶けたら火を止め、少し冷まして40度程度にします。こうすることで卵黄生地がなめらかに混ざります。

卵黄3個、練乳30g、塩2gをボウルに入れ、泡立て器やハンドミキサーでクリーム状になるまで混ぜます。溶かしたバターチョコレートの混合物をゆっくりと加えながら混ぜ、完全に合わせます。温度を45～55度に温かく保つと、メレンゲがよく混ざります。

薄力粉80g、無糖生クリーム80g、アールグレイティー4gをふるいにかけて卵黄生地に加え、混ぜます。混ぜすぎないようにし、軽くリボン状になるまで混ぜます。生地の温度が低くなりすぎるとメレンゲが潰れて膨らみません。

別のボウルに卵白3個を入れ、砂糖45gを3回に分けて加えながら強めの速度で泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ります。ツノが立ち、ボウルを逆さまにしても落ちない状態になったら完成です。メレンゲが食感の決め手です。

卵黄生地にメレンゲの1/3を先に加え、カット＆フォールドで混ぜ、残りを2回に分けて混ぜて完全な生地に仕上げます。卵黄生地が45～55度の温かさのときに混ぜると、メレンゲが潰れずなめらかに広がります。混ぜすぎないように注意します。

18cmの2号型にバターを塗り、紙を敷いて生地を流し入れ、ゴムベラで平らにならし、165度に予熱したオーブンで40分焼きます。表面がきつね色になり、竹串を刺して何もついてこなければ完成です。オーブンの機種によって時間を調整してください。

焼き上がったケーキを冷まし、生クリーム200gを冷たい状態で泡立て、とろみがついたらアールグレイティー2gと練乳30gを加えてなめらかに混ぜます。ケーキの上にクリームをたっぷりとのせて仕上げます。クリームがしっとり感をプラスします。