天然ムール貝のスープ

天然ムール貝1500gのひげや汚れた部分をこすり落としながら下処理します。きれいにしすぎようとせず、ある程度取り除いてスープの味を引き出す準備をします。大根300gは半分に切って薄切りにし、長ねぎ60gは細切りにし、にら10gと青唐辛子18gはみじん切りにします。

下処理したムール貝と大根を鍋に入れ、水1500mlを注いで冷たい状態から中火にかけます。沸騰し始めるまで約5分待ち、泡が出てきたらスプーンで取り除き、スープが澄むようにします。熱湯から入れると貝が口を開かず、出汁が出にくくなります。

ムール貝がすべて口を開けて出汁が出たら火を止め、ムール貝を取り出して氷水に取り、オーバークックを防ぎます。貝柱の部分をスプーンでこそげて身を外します。大きなムール貝の足糸はハサミで切り、身を惜しみなく取り出して約200gのムール貝の身を得ます。

ムール貝の出汁に塩小さじ1、うま味調味料小さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ1、挽きこしょう少々を加え、弱火で2〜3分煮て味を調えます。大根が透明になったら完成の合図で、スープは旨味がありさっぱりとします。

味を調えたスープに長ねぎ、にら、青唐辛子少々とムール貝の身50gずつを加え、さらに1分煮て仕上げます。熱いご飯にスープをかけて、クッパとしてお楽しみください。ムール貝の身をたっぷり入れて食べます。