スクランブルエッグ＆サーモンコンフィ

サーモンは皮をつけたままキッチンペーパーで水気を拭き取り、腹側の脂身部分を取り除きます。塩を軽くふって5分間置き、水気を取ると臭みが抜けて下味がつきます。こうして下処理したサーモンを3等分に切り、アヒル油に完全に浸します。

アヒル油を弱火にかけ、43～45度（指を入れて温かい浴槽の湯加減）に保ちながら、サーモンを15～20分間低温調理します。皿を敷いてサーモンが直接火に触れないようにし、時々油をすくって温度を保つと、タンパク質が変性せずに繊維がほぐれて柔らかく仕上がります。サーモンの身を手で押すと、繊維に沿ってパラパラとほぐれるまで加熱します。

マッシュルームは柔らかいブラシでほこりを落とし、パンチェッタは切って強火のフライパンに入れ、水分を飛ばしながらこんがりと炒めます。バターとみじん切りにんにくの半量を加え、パセリも加えて、ゼリーのように弾力が出るまで炒めると、柔らかくなりすぎずにコリコリとした食感になります。

アスパラガスは根元を折って皮の部分を取り除き、フライパンでバターを溶かして中火で軽く火を通します。ミニトマトは半分に切り、エクストラバージンオリーブオイルをかけて軽く温めます。

卵6個を溶きほぐし、塩、こしょうで味を調え、バターを溶かしたフライパンに流し入れ、フォークでかき混ぜながらウェルダンになるまでしっかり火を通します。エイミーのようにゆっくりとかき混ぜて、なめらかでしっとりした状態ではなく、香ばしい食感に仕上げてください。