おばあちゃんの本格ドイツ風グラーシュ（グラーシュ・ハルプ・ウント・ハルプ）

牛肉と豚肉を一口大に大きめに切って準備します。

予熱した鍋にサラダ油をひき、肉を入れます。このとき、肉を頻繁に混ぜず、片面が濃い茶色になるまで十分に焼いてメイラード反応を起こし、風味を引き出します。

肉が焼けている間に、玉ねぎ800gを太めの千切りにして準備します。玉ねぎは後でとろけるように煮えて、ソースのとろみと甘みを決める重要な材料です。

肉の表面がきつね色になったら、全体を一度ひっくり返して均等に焼けるように混ぜます。

にんにく3片を粗みじん切りにして鍋に加え、肉と一緒に炒めて香りを出します。

千切りにした玉ねぎをすべて加え、肉と一緒に炒めます。玉ねぎから水分が出て、鍋底にこびりついた旨味成分が自然に溶け出します。

塩とこしょうを十分に加えて味を調えます。玉ねぎの水分がこしょうの焦げ付きを防ぐので、多めに入れても大丈夫です。

パプリカパウダー大さじ3を加えて一緒に炒めます。パプリカパウダーは加熱することで独特の渋みが消え、風味と色が濃くなります。

トマトペースト大さじ3とレモンの皮のゼストを加えてよく混ぜます。レモンの皮はグラーシュに爽やかな後味を加え、風味を完成させます。

肉が十分に浸るくらいの水を注ぎます。鍋の縁に付いた調味料もヘラでよくこそげ落としてソースに混ぜます。

蓋をして弱火にし、1時間30分から2時間、ことこと煮込みます。途中で一度かき混ぜ、肉が柔らかくなっているか確認します。

肉が柔らかくなり、玉ねぎが完全に溶けてソースがとろりとしたら完成です。小麦粉を使わずとも、玉ねぎだけで素晴らしいとろみが出ます。