さっぱり旨味たっぷりのヤンムキムチ

ヤンム 1束を下処理します。根元を切り落とし、産毛は包丁でこそげ取ってから、双葉と先端を切り落としてきれいに準備します。

下処理したヤンムを食べやすい大きさに切ります。水で軽く一度洗い、ボウルに重ねて入れ、天日塩 3/4カップをまんべんなく振って、合計1時間塩漬けにします。30分経ったら一度上下を返します。

小麦粉 大さじ3と昆布だし 1/2カップを混ぜて小麦粉水を作ります。鍋に昆布だし 3.5カップを沸かし、小麦粉水を加えて中火で混ぜながら2〜3分さらに煮て、完全に冷まします。

青唐辛子 3本、赤唐辛子 200g、いわしエキス 少々をミキサーに入れ、あまり細かくならないように粗く挽きます。梨 1/2個と玉ねぎ 1/2個は別々に滑らかになるまで挽いて準備します。

冷ました小麦粉のりに、挽いた唐辛子と梨、玉ねぎを加えます。さらにいわしエキス 1/2カップ、にんにく（みじん切り）大さじ2、砂糖 大さじ1、粉唐辛子 1/2カップを混ぜて30分間熟成させた後、塩 大さじ3で最終的な味を調えます。

副材料の玉ねぎ 1/2個は千切りにし、わけぎ ひとつかみは3cmの長さに切ります。赤唐辛子 3本は斜め切りにして準備します。

塩漬けしたヤンムを水で3回ほど優しくすすぎ、青臭さを防ぎます。ざるに上げて40分間、水気をしっかり切ります。こうすることで味が浮かずに絡みます。

大きめのボウルに熟成させた味噌だれと水気を切ったヤンム、準備した野菜を入れ、優しく和えます。キムチ容器に詰めるときは手で優しく押して空気を抜きながら詰め、常温で1〜2日置いてから冷蔵庫で熟成させます。