ふわふわしっとりジェノワーズ（別立て法）

ケーキ型にクッキングシートやテフロンシートを敷いておきます。薄力粉75gとコーンスターチ10gを一緒にふるって準備します。牛乳30gとバター20gを湯煎または電子レンジで40～60度に温めておきます。

冷たい卵白85gに砂糖80gを3回に分けて加えながら、ハンドミキサー中速でしっかりとしたメレンゲを作ります。卵白がビールの泡のようになったら1回目の砂糖を加え、泡立て器の跡が残り始めたら2回目、跡がはっきりしてきたら3回目の砂糖を加えます。最終的にツノが少し長くて先端が軽く曲がる90%程度の硬さのメレンゲを作ります。

メレンゲに卵黄55gとバニラエッセンス2gを加え、ハンドミキサーで10秒以内に軽く混ぜます。全体が黄色っぽくなったら、完全に混ざっていなくてもミキシングを止めます。

ふるった粉類の半分をメレンゲに加え、ゴムベラで素早く一定の速度で底から上にすくうように混ぜます。粉が少し残っているときに残りの粉をすべて加え、粉が見えなくなるまでフォールディングします。壁面と底の粉をこそげ落として完全に混ぜます。

温めておいた牛乳とバターの混合物に生地をひとすくい加え、ゴムベラで完全に混ぜます。この混合物を再び元の生地に注ぎ、ゴムベラで20～30回程度軽くフォールディングして混ぜます。生地がリボンのように落ちてふんわりとした感じになればよく混ざっています。

生地を型に落とすように入れ、表面をゴムベラで平らにした後、底を1～2回軽く打ちつけて不要な気泡を抜きます。すぐにオーブンに入れて焼きます。

165度に予熱したオーブンで30分焼きます（オーブンの性能により170～180度で調整）。焼き上がったジェノワーズは型ごと底に一度打ちつけて蒸気を抜き、冷却網の上に逆さまにして冷まします。