さっぱり誕生日ワカメスープ

大きめのボウルに塩2gと水500mlを入れ、乾燥ワカメ30gを十分に浸して30分間戻します。塩を加えることでワカメ内部の旨味成分を抽出するためです。戻したワカメは体積が5倍以上になります。

牛肉300gを冷水に浸して脂肪を固めて浮かせます。血抜きではなく、脂肪を固めて取り除きやすくするためです。鮮度の良い新鮮な肉はこれで十分です。

玉ねぎ半分の根元をきれいに洗い、2mmの深さで十分に切り込みを入れます。千切りにせず切り込みだけ入れて甘味を出すためです。小さな玉ねぎなら1個使っても構いません。

鍋に水1Lを注ぎ、牛肉を入れて中火でぐつぐつ煮ます。沸騰し始めたらアクを軽く取り除き、45分間煮て出汁を取ります。水から旨味を引き出して柔らかくします。

出汁が沸騰している時に清酒50gを加えて雑味を取り除きます。ぐつぐつ沸騰した状態で加えるとアルコールが蒸発し、雑味も一緒に飛ばします。さらに約10分煮て、肉が柔らかくなるまで煮ます。

戻したワカメを冷水で何度ももみ洗いし、色が出るまで生臭さを取り除きます。水が緑色に濁るまで繰り返し洗い、青みが出るようにします。この工程がワカメスープのポイントです。

別の鍋に戻したワカメを入れ、ツナ缶汁大さじ2を加えて中火で水分だけで炒めます。油を使わず、水分がほとんどなくなるまで炒めて強い海の香りを飛ばします。焦がさないように注意し、香りが立ったら止めます。

炒めたワカメに水1Lと切り込みを入れた玉ねぎを加え、15分間煮ます。玉ねぎが開いて柔らかくなるまで煮て、甘味と旨味を出します。ワカメが青く澄んだ味になるまで煮ます。

沸騰しているワカメの出汁に濃口醤油大さじ1.3と塩5gを加えて味を調えます。塩味で整え、醤油は最小限にしてさっぱり感を保ちます。味塩で代用可能です。

玉ねぎが完全に柔らかくなって崩れる頃に、牛肉と出汁をすべて加えて混ぜます。油っぽくなく澄んだスープにします。玉ねぎは取り出して甘味だけ残します。

最後にごま油小さじ0.5を回し入れ、弱火で軽く煮ます。良いごま油で風味を加え、過剰にならないようにします。完成したスープはホテルスタイルのように上品になります。