チキン・フランセーズ（鶏肉の卵とじ煮）

鶏むね肉4枚をラップで包み、肉たたきで叩いて1cmほどの厚さに平らに伸ばします。厚さを均一にすると火の通りが均一で柔らかい食感になります。

卵1個を溶き、パセリとパルメザンチーズをそれぞれ少々みじん切りにして加え、塩こしょうで味を調えます。チーズを加えると、焼いたときに外側にサクサクのクラストがきれいにでき、風味が深まります。

鶏むね肉に小麦粉を薄くまぶし、卵液に浸します。フライパンにオリーブオイルとバターを入れて中火で熱し、ヘーゼルナッツ色になるまで両面をこんがりと焼きます。

焼いた鶏肉を皿に取り出します。同じフライパンにバターを少々追加し、みじん切りにしたエシャロットを炒めて香りを出します。

ポートワインまたは白ワインを加えてアルコールを飛ばし、鶏ガラスープを注いで煮立たせます。ダークチェリーを加え、レモンの黄色い部分だけを絞って酸味を加え、ソースがとろみがつくまで中火で煮詰めます。

焼いた鶏肉をソースに戻し、両面を混ぜながら2〜3分煮絡めてソースをなじませます。火を止め、パセリを刻んで散らして仕上げます。