カンジャンケジャン（醤油漬けワタリガニ）

だしの材料を丁寧に準備します。長ねぎ2本をきれいに洗い、大きめのぶつ切りにします。大根200gは皮をむいて大きめに切り、玉ねぎ100gは半分に切ります。しいたけ2個はやさしく扱います。しょうが10gは薄切りにするかそのままにし、にんにく10片は潰して準備します。乾燥唐辛子2本、ローリエ2枚、粒こしょう小さじ1/2、昆布10gも一緒にまとめておきます。こうすることでだしの味わいが豊かになります。

鍋に準備しただしの材料をすべて入れ、濃口醤油250ml、クッカンジャン110ml、清酒180ml、梅シロップ90ml、水あめ90ml、すりおろし梨230ml、水720mlを注いで混ぜます。中火にかけ、20分間煮ます。沸騰している間、香辛料のほのかな香りが広がり、液体がぐつぐつと沸き立ったら火加減を保ち、材料の味がよく出るようにします。この工程でだしが濃くなり、旨味が深まります。

煮ただしをざるで濾し、不純物と材料のカスをすべて取り除きます。こうすることで澄んだきれいな醤油だしになります。室温で完全に冷まします。熱いだしはカニの食感を損なうため、手で触れるくらい冷めるまで待ちます。

ワタリガニ3匹をきれいに処理して準備します。赤唐辛子2本を斜め切りにし、青唐辛子4本を斜め切りにし、長ねぎ1/2本を小口切りにしておきます。カニは新鮮なものを選び、身がしっかり保たれるよう注意して処理します。これらの材料がケジャンの色と味を引き立てます。

清潔な保存容器に、処理したワタリガニ3匹を甲羅が下になるように並べます。こうすることで内臓がこぼれずに保たれ、ケジャンの味がより深まります。その上に斜め切りにした赤唐辛子2本、青唐辛子4本、小口切りにした長ねぎ1/2本を均等にのせます。最後に冷ました醤油だしをたっぷり注ぎ、カニが完全に浸るようにします。容器を密閉し、涼しい場所で2～3日熟成させたら完成です。