済州みかんガストリークとベルベットガーリックエマルジョンを添えた銀太刀魚のシーリング

太刀魚はひれと鱗を取り除き、フィレの状態に準備し、皮側に0.2cm間隔で繊細に切り込みを入れ、塩で軽くシーズニング（食材に下味をつけて風味を引き出す工程）します。

ソース鍋に砂糖と酢を入れ、茶色っぽくなるまで加熱した後、みかんジュースとみじん切りにした玉ねぎを加え、量が半分になるまでシマリング（泡がぷくぷく立つ程度の弱火でじっくり煮る工程）してガストリークを作ります。

ガーリックディップソースに室温のバターを加え、激しく混ぜてエマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に混合して滑らかな状態にする工程）にし、目の細かい漉し器で漉して準備します。

フライパンにサラダ油をひき、煙が少し立ったら太刀魚の皮面を下にして入れ、シーリング（高温で表面を茶色く焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）します。皮がサクサクになったら裏返し、余熱で中まで火を通します。

焼き上がった太刀魚を温かい場所で2分間レスト（調理後、熱を均一に広げて肉汁を安定させる工程）して、食感を整えます。