アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

にんにく5片を細かく刻み、潰すように叩いてにんにくの香りを最大限に引き出します。こうすることで断面積が大きくなり香りが出やすく、スライスより効果的です。イタリアンパセリ2枝も細かく刻んで準備します。

鍋に水1000mlを入れ、塩大さじ0.5を加えて沸騰させ、スパゲッティ100gを表示時間より2分短く茹で、ゆで汁を1カップほど残します。このゆで汁をソースの乳化に使い、麺をフライパンで仕上げ調理できるようにします。麺を引き上げて水気を切ります。

フライパンにオリーブオイル大さじ6をひき、弱火でにんにくを炒め、薄茶色になるまで2〜3分混ぜます。濃い茶色になると香りが飛んで苦味だけが残るので、弱火を徹底します。鷹の爪4本を細かく切って一緒に加え炒めます。

炒めたにんにくオイルにゆで汁1カップを加え、チキンストック小さじ0.5を混ぜて1分間煮て、ソースを先に乳化させます。こうすることでチキンストックが分離するのを防ぎ、ソースが白濁します。イタリアンパセリを加えて混ぜます。

アルデンテに茹でたスパゲッティをフライパンに入れ、中火で3分間混ぜながら、ゆで汁が蒸発して油と水が乳化して白濁するまで混ぜます。ソースがとろりとしたら火を止めます。麺にソースがよく絡むようにします。

火を止めた後、フライパンを振るように麺をひっくり返しながら30秒間マンテカーレして、でんぷんと油、ゆで汁が乳化してソースが麺に絡みつくようにします。乳化がうまくいくと、ソースが残らず麺に吸着します。こうして仕上げるとにんにくの香りが生きます。