ベルベット豆腐ピュレとキャラメルオニオンを添えた低温調理卵黄

玉ねぎを0.2cmの厚さに薄く**ジュリエンヌ（食材を一定の厚さの細い千切りにすること）**にして、均一に火が通るように準備します。

フライパンにバターを溶かし、千切りにした玉ねぎを入れて**キャラメライズ（玉ねぎの糖分を高温で褐色に変化させ、深い風味を引き出す工程）**します。途中、水を大さじ1ずつ加えてフライパンの底に焦げ付いた風味を玉ねぎに移す**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かす工程）**の技法を使ってください。

豆腐を沸騰したお湯で3分間**ブランチング（食材を熱湯でさっと茹でて不純物を取り除き、食感を調整する工程）**し、豆腐特有の豆臭さを取り除きます。

茹でた豆腐と生クリームをミキサーに入れて滑らかにし、少量の塩で味を調えます。このとき冷たいバターの塊を加えて**モンテ（ソースにバターを加えて艶と濃度、風味を加える技術）**し、ベルベットのような食感に仕上げます。

卵黄を分離して小さなボウルに入れ、65度のぬるま湯で湯煎にかけて**ポーチング（沸点以下の低温で食材を優しく加熱する方法）**します。卵黄がジャムのようにとろりとするまで、約10分間保ちます。