キャラメライズドスビーズとオニオンアッシュを添えた牛肉メダイヨン

玉ねぎ1.5個を非常に薄く**ジュリエンヌ（食材を一定の厚さの細長い千切りにすること）**にして、スビーズピュレのベースを準備します。

フライパンにバター大さじ1を熱し、千切りにした玉ねぎを弱火で20分間**キャラメライズ（糖分が熱で褐色に変わり深い風味を出す過程）**します。

炒めた玉ねぎをブレンダーに入れ、塩ひとつまみとともになめらかに攪拌し、細かいざるで濾して**ピュレ（食材をすりつぶしてざるで濾した滑らかな状態）**にします。

残りの玉ねぎ0.5個を大きめに切り分けて重ねを剥がし、牛肉はキッチンペーパーで水分を完全に拭き取り、塩とこしょうで下味をつけます。

フライパンを煙が出るほど強熱した後、オリーブオイルをひき、牛肉を入れて**シーリング（高温で表面を褐色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す過程）**します。

肉の側面まで均等に焼き色をつけたら、バター大さじ1を加え、溶けたバターを肉にかける**モンテ（バターを溶かしてソースに艶を出したり風味をつける作業）**を行います。

肉を取り出して温かい場所で5分間休ませている間に、同じフライパンで玉ねぎの切れ端を入れ、断面が黒く焦げるように焼きます。