醤油を分離しないテンジャン作り

香ばしいメジュ1個（1.6kg）を流水で軽く洗ってください。水気を優しく切り、4等分に切って日陰で1日乾燥させると、メジュの深い香りがさらに強くなり柔らかくなります。強く洗いすぎないように注意してください。栄養分が逃げてしまいます。

清水3Lに天日塩850gを入れ、ゆっくりとかき混ぜて溶かしてください。塩がさらさらと溶け、海の香りがほのかに広がる塩水を1日静かに置くと、不純物が底に沈んで澄み切ります。この工程がテンジャンの清らかな味を守る秘訣です。

準備した塩水の塩分濃度を確認してください。新鮮な卵1個をそっと浮かべたとき、500ウォン硬貨大（17～18ボーメ）浮き上がるように調整してください。塩分濃度が低すぎると変質しやすく、高すぎると発酵が遅くなるので、初心者の方はゆっくり塩を足しながら調節してください。このバランスがテンジャンの柔らかい味を作ります。

清潔に消毒した甕に柔らかい布をそっと敷き、準備した塩水をゆっくり注いで不純物を優しく濾してください。塩水が染み込み澄んでいく様子を見ながら、この工程がテンジャンの純粋な味を守る温かい心だと感じられるでしょう。

濾した澄んだ塩水に乾燥させたメジュを慎重に入れ、1日戻してください。メジュが塩水に浸み込んで膨らむのを見守ると、香ばしい香りが徐々に立ち上るのが感じられます。この戻しがテンジャンの深い風味を加えます。

1日戻して膨らんだメジュが少し大きくなったら、手で優しく適度に崩し、さらに1日置いてより柔らかくしてください。メジュの質感がさらさらと解け、香ばしい気配が広がるのが見えるでしょう。強く崩さず、自然に任せると味が良くなります。

広めのボウルに柔らかくなったメジュを入れ、手で細かく崩してください。このとき黒いカビが見えたら、慎重に取り除いてください。メジュの香ばしい香りが鼻先をかすめて広がります。この工程で不純物を取り除くと、テンジャンがより清潔で美味しく発酵します。初心者の方は手袋をして行ってください。

細かく崩したメジュに、香り高い椎茸パウダー少々、ピリ辛の唐辛子の種粉少々、メジュ粉少々を加え、塩小さじ0.5をぱらぱらと振りかけてください。材料が調和し、香ばしくほのかな香りが立ち上るのが感じられます。これらの添加物がテンジャンの風味を一層深くします。

すべての材料を手で優しくよく混ぜて捏ねてください。テンジャンが硬すぎないように、とろりと流れる程度にすると発酵がうまくいきます。この質感がテンジャンの柔らかい味を左右するので、初心者の方は少しずつ水気を足しながら調節してみてください。指先で感じる温かさが楽しいでしょう。

消毒した甕に完成したテンジャンの生地を慎重に詰めてください。生地が甕に染み込み、ほっこりとした感じがします。この瞬間が家庭で作るテンジャンの始まりですので、ゆっくりと心を込めて詰めてください。

テンジャンの上に塩小さじ0.5を少しだけのせ、天然の防腐剤の役割をする唐辛子の種粉を上にぱらぱらと振りかけてください。塩のサクサクした粒と唐辛子の種のほのかな辛味が調和し、テンジャンを守る保護膜のように感じられます。この層が発酵を安定させます。

塩水で戻した昆布少々をテンジャンの上にぎっしりと覆い被せてください。昆布の柔らかい質感がテンジャンを包み込み、海の深い味わいが染み込むような感じがします。この蓋がテンジャンの発酵を促進し、栄養を加えます。

布に焼酎少々を軽く含ませ、甕の口を優しく拭いて消毒してください。焼酎の清涼な香りがほのかに広がり、清潔さを加えるのが感じられます。この消毒がカビ防止に必須なので、丁寧に行ってください。

最後に甕の口の周りに塩小さじ0.5を振り、網をかぶせてください。日当たりの良い暖かい場所でゆっくりと美味しく熟成させれば完成です。（動画では5日後の様子をお見せします）時間が経つにつれ、香ばしいテンジャンの香りが家中に広がるのが待ち遠しいでしょう。忍耐強く待てば報われます。