ミシュラン3つ星エリック・リペールのサーモンタルタル

サーモンの生臭さの原因となる血合い肉の部分を包丁で丁寧に取り除き、1cm角のミディアムダイスに切って準備します。

鍋に水を入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、玄米酢、塩を加えて5分間煮て野菜出汁を作ります。野菜の香りが十分に出たら、ざるでこして具材をすべて取り除きます。

沸騰した野菜出汁に下処理したサーモンを入れ、表面だけが軽く火が通る程度にごく短く茹でて、すぐに取り出します。こうすることでサーモン特有の嫌な油と生臭さが取り除かれ、味がさっぱりします。

ボウルに卵黄を入れ、サラダ油を少しずつ加えながら泡立て器で素早く混ぜて手作りマヨネーズを作ります。そこに塩、レモン汁、みじん切りにしたエシャロット、小口切りにしたチャイブを加えてソースを完成させます。

出来上がったソースに茹でたサーモンを加え、サーモンの身が崩れないように軽く和えます。皿にきれいに盛り付け、チャイブとこしょうを振って仕上げます。