イム・ソングンシェフの春白菜のカクテキ

春白菜を選ぶときは、少し黄色いものを選び、黄色い外葉は手で剥がして取り除きます。根元の土を集中的に洗い落とし、大きな葉は半分に切ります。こうすると無駄なくすべて使えます。

春白菜の中心に向かって包丁をぐるりと回しながら切ると、葉がきれいに落ちて簡単に下処理できます。カクテキ用にやや長めの3〜4cmの大きさに切ります。短く切りすぎず、長めに保つと食べやすくなります。

切った春白菜を流水でよく洗い、水気を完全に切ります。キッチンペーパーや布巾で水気を拭き取り、味がよく絡むようにします。水気が多いと味付けが薄まります。

ボウルに酢60g、ごま油15g、濃口醤油100g、水125g、中びき粉唐辛子90g、砂糖60g、にんにく（みじん切り）40g、コチュジャン100gを入れてよく混ぜます。コチュジャンが味付けのうま味を加えます。水っぽく感じる場合は半分に減らして使ってください。

わけぎ一握りを切って味付けに加え、よく和えます。味がなじむまで少し置いてから、春白菜にまんべんなく絡めます。いりごまを少々ふって仕上げます。